Las guerras, la economía, la política y la sociedad son algunos de los temas que la Historia suele analizar, pero hay muchos otros que no podemos dejar en el tintero. La gastronomía es uno de los más curiosos. El libro más antiguo sobre el tema es De re coquinaria, una obra a modo de recetario de la cocina durante los primeros años del Imperio Romano.
El libro fue escrito en el siglo I d.C., aunque dos siglos más tarde se hizo pública una versión abreviada. Sin embargo, el libro como tal no fue impreso hasta el Renacimiento. Entre su escritura y publicación, hubo un periodo medieval en el que el texto se sometió a la interpretación y transcripción, por lo que mucha información original se perdió y otra de la Edad Media fue añadida por los escribas monásticos. Quizás fue porque el libro se escribió en latín vulgar, ya que iba dirigido a un público popular.
El artífice de esta obra fue Marco Gavio Apicio. Este hombre vivió bajo los mandatos de Augusto y Tiberio, según Tácito, Plinio y Séneca. Estos autores comentan sobre Apicio que ofrecía banquetes de gran magnitud e impartía cursos de gastronomía. Sin duda, era un tipo peculiar y obsesionado con la gastronomía a niveles desproporcionados y excesivos.
Se dice de él que un día se enteró de que en las costas de Libia crecía un tipo de cigala mucho más grande de las que él hacía traer desde Esmirna. Apicio no dudó en la oportunidad de comprobar personalmente si aquello era verdad y fletó un barco, con todos los gastos que aquello conllevaba, hacia Libia. Una vez allí, avistó que aquella información no era verídica y, sin dudarlo, volvió a Roma sin siquiera bajarse del barco.
Séneca habló de la muerte del “chef” en su libro Consolatio ad Helviam. Según el filósofo, Apicio basaba su vida en el epicureísmo. Apicio se suicidó por miedo a ser privado del lujo que es comer, pues había despilfarrado una gran cantidad de dinero en la gastronomía y, con ello, quedó arruinado sin poder gastar más dinero en comida.
En el recetario, Apicio siempre tiene en cuenta el bienestar del estómago en contraste de lo tradicionalmente pensado de los banquetes romanos. En algunos capítulos, el gastrónomo romano ofrece remedios para la hinchazón del estómago o a la hora de ingerir ciertos alimentos.
En estas soluciones naturales están presentes las hierbas y la miel. Las carnes principales que Apicio menciona en sus recetas son el cerdo y la liebre, pero el pescado era considerado un manjar por encima de la carne.
El libro describe diferentes trucos y técnicas para elaborar diferentes platos culinarios o bebidas como el vino. Apicio también escribió consejos muy útiles que ilustran cómo conservar algunos alimentos que a menudo se echan a perder con el tiempo, como las carnes. La solución a este problema gastronómico que el romano propone es cubrir la carne fresca con miel durante el invierno. Aunque pueda parecer loco, esta técnica sigue siendo mantenida por los hindúes, que guardan un año la carne envuelta en miel.
A lo largo del libro también se muestran algunas recetas muy originales para su época. Entre ellas puede resaltar la vulva de cerda rellena o el uso que realizaba del garum. El garum era una salsa proveniente de Hispania que estaba altamente cotizada para las mesas del alto patriciado. Pero los platos favoritos del cocinero eran el talón de camello y la sopa de pescado.
FUENTES:
Jean-François Revel. Un Festín en palabras, Tusquets Editores (Col. 5 Sentidos), Barcelona, 1980.
Jacques André. L'Alimentation et la cuisine á Rome, Paris, Ed. Klincksieck, 1961.
Pío Font Quer. Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado. Ed, Labor, Madrid 1981; “El maravilloso mundo de las hierbas”, Col. Editors, S.A. Barcelona, 1982.