De Poseidón el ser humano conocía el mito, su representación de Dios del mar con su tridente en mano, arma por excelencia de los pescadores de atún. Su imponente figura icónica montada en un carro arrastrado por animales monstruosos, mitad caballos mitad serpientes, quedó para siempre como modelo de omnipotencia sobre los mares. Rodeado de peces, delfines, animales marinos de toda clase, de nereidas, y genios diversos, para el Dios del mar el medio acuoso jamás tuvo secretos, pues dominó todo aquello que surgió de sus abismos, pero lo que jamás se pudo imaginar es que un buen día podría nacer en el Sur y encarnarse en cocinero. Desde que al que también conocido como Neptuno de los fogones le fue concedido el dominio de los océanos y el mar, no solo demostró poseer omnipresencia en uno de los medios más mágicos y fundamentales de la vida en la Tierra, sino que además le fueron atribuidos poderes para desatar tempestades, desquiciar las rocas de las costas con un golpe de su tridente, y hacer brotar manantiales. Precisamente sobre esta cualidad lleva trabajando durante décadas, para demostrar desde las aguas de la Bahía gaditana en las que nació y creció, que el mar es un tesoro, el legado alquímico de un dios que jugó a destilar la magia convirtiéndola en maná acuoso, sabroso, y luminiscente.
Nacido lunático y marino, el “Chef del mar” como es conocido mundialmente no acabó la secundaria, pero hoy día imparte conferencias en la prestigiosa Universidad de Harvard. En ella expone y presenta sus estudios sobre la mágica y ya real posibilidad de degustar la luz del mar. Para el cocinero gaditano el mar nunca tuvo secretos, pues además de una inagotable fuente de recursos, el medio acuoso salado siempre constituyó su principal fuente de inspiración. Ángel León es el hombre que susurra a las caballas, un marinero entre fogones, pescador y sabio de los fondos marinos que en su restaurante portuense de Aponiente, en el que logró dos estrellas Michelin, se ha situado a la vanguardia de la innovación, el riesgo y el estudio científico de los manjares del mar. Su casa es un molino de viento, pero también un laboratorio gastronómico en el que la ciencia se pone al servicio de la tradición, pues en esencia lo que ha conseguido Ángel León es convertir un barco de pesca en el laboratorio sobre el que volcar experiencias con el mar y sus recursos como inspiración para una cocina absolutamente revolucionaria. El "Chef del mar" ha clavado su tridente en la Costa de la Luz, mágico enclave que es su musa, la del laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar I+D de Aponiente, que en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR), lleva años convirtiéndose en pura vanguardia.
El plancton como alimento marino
No en vano su trabajo con las algas pero, sobre todo, con el plancton, como alimento marino, le ha llevado a ser referencia en el citado campo gastronómico, pues dicen los que tuvieron la ocasión de degustar alguno de los siete tipos de plancton que él y su tripulación de Aponiente cultivan en un complejo proceso, no dudaron en afirmar que jamás tuvieron la ocasión de experimentar con más perfección a qué sabía realmente el mar. Definitivamente la mar se hizo cocinero, entre redes, aparejos, tubos de ensayo y fogones. Ángel León siempre estuvo dispuesto a dar un paso más para transmutar la cocina en una travesía marítima, un plato de alta cocina en rompiente de olas que estalla en la boca de sus comensales. Por ello con el universo del fitoplancton como nuevo ingrediente, como garum del siglo XXI, el verdadero y más puro sabor del mar, no tuvo suficiente.
Degustar la luz del mar
Ahora sorprende al mundo con la realización de otro antiguo sueño; cuentan, que en sus travesías por la Bahía en busca del sabrosísimo pez limón, se percató de que en el agua de la carnada de calamares para la captura del apreciado pez, quedaba una luminiscencia que abría un enorme campo de posibilidades para lo que él identificó como la luz del mar. De esta forma, tras un laborioso trabajo de estudio de cinco años con la luminiscencia de los calamares detectó las potenciales posibilidades culinarias de aquellas sustancias bioquímicas. Una proteína llamada luciferina, que sufría una oxidación catalizada por el enzima luciferasa. En esencia el efecto que producían las bacterias luminiscentes como fuente de la bioluminiscencia e inspiración para su uso en el consumo humano. De tal modo demostrar que llevar la luz del mar a los platos era posible gracias a cinco bacterias y cinco especies de fitoplancton luminiscentes comestibles a los que se propició su caldo de cultivo adecuado y las condiciones de temperatura, nutrientes y salinidad, para poder convertir su sueño en algo absolutamente comestible y real.
Harvard ha sido testigo de los avances de un pionero que ha llevado la luz del mar de Cádiz al plato presentándolo al mundo científico y gastronómico como un sueño por el mar condecorado, como muy bien versó Rafael Alberti. Pues sobre su nave un plinto verde de algas marinas, de moluscos, de conchas, de esmeralda estelar, la luz comestible de un buen marinero, cazador de sirenas del sabor y limón de mediodía. Luminaria de un sueño comestible que navega en sus sopas con luz, con pucheros encendidos que deslumbran en Estados Unidos y hacen creer a los incrédulos que la existencia de Poseidón no era un mito, sino que se encarnó en un cocinero gaditano llamado Ángel León.
