De re coquinaria, obra de Marco Gavio Apicio, es un recetario de cocina romana. Su autor era un enriquecido aristócrata romano del siglo I que dedicó su vida a recoger recetas de su tiempo para poder degustarlas. Su biografía se ha visto atravesada por la leyenda; a pesar de ser heredero de una gran fortuna (100 millones de sestercios) gastó todo su dinero en sus viajes buscando los alimentos y platos más suculentos, pagaba barcos y caravanas para poder conseguirlos y no le importaba trasladarse cientos de kilómetros con tan de conseguir degustar una comida concreta. Sus placeres iban desde elementos que nos pueden parecer comunes, como vinos refinados, hasta flores o vulvas de cerda (en ambos casos recetas que aparecen en su libro de cocina). Aunque sin lugar a dudas, el mayor ejemplo de las excentricidades a las que llegaba (y el que pone cualquier profesor de latín) es que dio un banquete de lenguas de flamenco y sesos de ruiseñor. Uno de los hechos más debatidos sobre Apicio es su muerte, se trata de una muerte mítica, casi romántica: al conocer que se había gastado su fortuna y no podía continuar con sus lujos culinarios se suicidó. No obstante, diferentes historiadores han puesto en cuestión esta versión, acusándola de ser una simple creación para poner un final legendario a una vida con numerosos pasajes inverosímiles.
Entre los historiadores y filólogos existen reticencias a considerar obra de Apicio De re coquinaria. Por un lado, hay quienes consideran que el aristócrata romano pudo traducir una obra anterior o que directamente no fue quien escribió este libro. Por otro lado, la obra se recuperó durante el Renacimiento y posiblemente haya partes que se le hayan añadido, quitado o modificado. No obstante, se trata de una de las obras más importantes para entender la cocina romana.
Y si hablamos de comida en Roma también debemos hablar del garum. El garum era esa salsa que se combinaba con todo, uno de los productos estrellas en el territorio romano. Se usaba para salar la comida. Estaba elaboraba a partir de tripas de pescado fermentado junto con sal, vinagre, vino o sangre. La salsa no era de origen romano, posiblemente fuera anterior y procediese de Grecia o de Oriente Próximo, sin embargo fue en este lugar donde se convirtió en uno de los productos más demandados por la cocina. En la actualidad han existido numerosos proyectos que han intentado recuperar esta mítica salsa, uno de los más importantes fue el iniciado por un conjunto de varias universidades donde se encontraba el extremeño Álvaro Rodríguez. El equipo estudió restos de la salsa de una vasija de Pompeya y elaboró una receta.
Los banquetes para la sociedad romana era una muestra del poder económico y político de su familia. En ellos la música, la decoración o el vino no restaba importancia a la comida. Por todo ello, ante la falta muchas veces de cocineros de oficio los esclavos hábiles en la gastronomía se convirtieron en los más caros y demandados. Entre los platos más curiosos llama la atención el Cerdo Troyano, es nombrado en las Saturnalia de Macrobio (ya en el siglo IV) o en el polémico Satiricón de Petronio y consistía en rellenar el animal con otros tales como pollo, pescado, carne de vaca, o elementos como morcillas y salchichas.
No obstante, la cocina romana es muy compleja y no en todos los casos se trató de platos tan alejados de nuestra realidad actual. Debemos entender que la comida romana influyó de manera decisiva en nuestra actual manera de cocinar, además de banquetes de lenguas de flamenco o de salsas hechas con pescado, difundieron el uso de aceite de oliva, los legionarios romanos tenían un plato que podría ser precedente de la pizza o conocían el hojaldre.
Fuentes:
APICIO, M. G. (1987) Cocina Romana (De Re coquinaria) Madrid: España, ed: Coloquio
MURILLO, A. (1/3/2015), El extremeño que hal)ló la fórmula del garum romano. Diario de Extremadura. Disponible en: https://www.hoy.es/extremadura/201502/27/extremeno-hallo-formula-garum-20150227140953.html
ORTUÑO ARREGUI, M. De re coquinaria: “Liber primus” de Marco Gavio Apicio, ArtyHum. Revista de Artes y Humanidades, vol 17, pp 73-80
PETRONIO (1996) Satiricón, Madrid: España, ed. Akal S. A, pp 125
